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5 Principais dificuldades do setor industrial alimentício

Atualizado em 15/08/24 - Escrito por Pedro Parreiras na(s) categoria(s): Estratégia / Processos e Organização / Produção / Qualidade

A Indústria de Alimentos vem crescendo fortemente no mercado brasileiro nos últimos anos. Porém, muitas empresas não conseguem lidar com o crescimento e acabam tendo dificuldades para gerir o seu negócio de maneira satisfatória. Preparei uma lista de dores mais comuns que tenho visto nos meus anos como consultor nesse ramo da indústria.

1. Falta de padronização das Receitas

A grande dificuldade é uma questão de profissionalizar a fábrica de alimentos. Mesmo tendo uma produção artesanal é necessário ter padronização das receitas (fichas técnicas), pois não é admissível para uma indústria ter o mesmo produtos com qualidade, gosto e apresentação diferentes.

Certa vez, em uma fábrica de bolos, percebemos que uma equipe seguia a ficha técnica de produto e apresentava um produto acabado com as dimensões, textura, qualidade e gosto no ponto certo. E outra equipe não conseguia chegar nessas condições. Logo percebemos, que o problema era ficha técnica. Pois uma das equipes não estava utilizando um ingrediente nas medidas certas. Faziam “de cabeça” ou com uma “liberdade poética” na execução do produto.

A falta de padronização nesse ramo é um atestado para o fracasso, pois sem padronização não há controle.

2. Erros na hora de fazer a conta para multiplicar a receita

Essa é uma desculpa muito comum quando um produto não dá certo, o cozinheiro fala que tentou dobrar a receita mas não deu certo. Ele pode ter errado na conta ao multiplicar a quantidade dos ingredientes no momento da produção.

3. Estoques “periféricos”

Esse é um dos sintomas para o controle de estoque na indústria de alimentos não dar certo. Muito comum cada unidade de produção ter seu estoque para produção, geralmente embaixo da bancada ou num armário próximo. O problema dessa prática é que não há controle nenhum de estoque, pois os funcionários têm autonomia para consumir os insumos sem nenhuma regra baseada na ficha técnica dos produtos. Logo, o custo de produção aumenta significativamente pois existe um consumo de ingredientes não gerenciável.

Sua indústria pode estar caindo nesse erro, responda as perguntas abaixo, se as respostas for SIM por favor acenda o alerta “Amarelo”,

No final do dia de produção é comum ficar insumos na área de produção?
A produção é feita sem ficha técnica?
A requisição no Estoque Central é feita de forma arbitrária, ou seja, sem padrão?
Você tem dificuldade para saber o saldo de um produto, por exemplo “Farinha”, nesse estoque periférico?
Falta insumos para produção e só é percebido nos 45 do segundo tempo?

4. Falta de comunicação entre o atendimento ao Cliente e a fábrica

Outra dificuldade que também é vista em empresas deste setor é a organização dos pedidos para sua expedição. Muitas vezes é necessária a montagem de uma carga com inúmeros produtos diferentes e que, após formado o pedido, é difícil realizar a conferência de todos os itens ali contidos.

Por essa realidade, ocorrem casos em que produtos são separados para clientes que não os solicitaram ou que a quantidade separada seja diferente da quantidade pedida pelo cliente. Nessas situações, esses desvios podem ser creditados tanto pela falta de uma lista correta de itens que precisam ser separados para o pedido quanto por descuido dos próprios funcionários.

De qualquer forma esse é um problema que impacta diretamente o relacionamento da empresa com seus clientes.

Muitas vezes o serviço dessa indústria é B2C ou de uma forma simples de explicar existe uma venda para consumidor num ponto de venda anexo a indústria. Quando existe um pós preparo para finalizar o produtos para o cliente, muitas vezes há ruído na comunicação entre o atendimento e a fábrica.

5. Data de validade expirada

A maioria das empresas da indústria de alimentos possuem como característica o controle de validades dos produtos no estoque. Porém, é muito comum ver nos noticiários que a ANVISA, ou qualquer outro órgão fiscalizador, apreender toneladas de produtos fora do prazo de validade. Muitas das vezes pessoas, gerentes e diretores, são presos por não cumprir as normas da vigilância sanitária.

Esse problema pode ter muitas causas, como por exemplo:.

Não registrar o lote e validade na entrada das mercadorias ( As vezes a mercadoria já chega vencida)
Não fazer o PEPS (Primeiro que entra, primeiro que sai)
Não registrar a saída dos lotes no estoque.
Não ter alertas de validade como controle

Em suma esse é um problema de falta de rastreabilidade do processo de fabricação.

Solucionando as dificuldades

Espero ter alcançado o objetivo traçado no início do artigo, de apresentar as principais dificuldades de empresas do setor alimentício. Agora apresentarei algumas funcionalidades disponíveis em um sistema de gestão, como o Nomus ERP Industrial, que proporcionam a facilidade necessária para solucionar essas dificuldades.

1. Gerenciar a lista de materiais (Receitas ou Ficha Técnica)

Para um ótimo gerenciamento da lista de materiais, é necessário utilizar um sistema informatizado para centralizar o cadastro das “receitas” de todos os seus produtos.

A padronização é o segredo da gestão, mesmo se seu produto for artesanal é possível padronizar criando uma ficha técnica de produto. Sendo até mesmo o ponta-pé inicial para a gestão da sua fábrica.

Esse é o primeiro passo na gestão de uma indústria do setor alimentício.

Lembre-se: Não importa o tipo do seu negócio, sempre é possível padronizar uma ficha técnica.

2. Emissão das ordens de produção

Em qualquer sistema de gestão quando geramos uma ordem de produção o sistema faz a “regra de três” automaticamente para calcular os insumos necessários para aquela produção.

Chamamos de empenhos todas as necessidades de insumos a partir da geração das ordens.

Logo os funcionários sabem precisamente a quantidade dos empenhos da ordem de produção, evitando assim erros de medidas na produção.

3. Gestão por empenhos

Ao gerar ordens de produção o sistema Nomus PCP gera os empenhos (insumos) necessários para toda sua produção. Logo você tem acesso a tudo que precisa para sua produção, seja diária, semanal ou mensal. Então fica mais fácil planejar as requisições do estoque pois você sabe exatamente o que vai utilizar. (Claro que todos precisam seguir a ficha técnica)

No artigo sobre as dificuldades do setor de alimentos, fiz as seguintes perguntas:

No final do dia de produção é comum ficar insumos na área de produção?
A produção é feita sem ficha técnica?
A requisição no Estoque Central é feita de forma arbitrária, ou seja, sem padrão?
Você tem dificuldade para saber o saldo de um produto, por exemplo “Farinha”, nesse estoque periférico?
Falta insumos para produção e só é percebido nos 45 do segundo tempo?

Se a resposta foi SIM significa que vocês tem sérios problemas, e vamos dar as seguintes dicas para solucionar esse problema.

Enfrentamos esse problema numa fábrica de salgados no Rio de Janeiro e a solução foi parametrizar o sistema nos seguintes passos:

Organizar o cadastro de produtos: Esse foi um passo árduo mas necessário pois o com um cadastro de produto mal feito ou com poucas informações você não consegue gerir bem o sistema, como sempre digo “o cadastro de produtos é a alma do sistema”. Então foi necessário alocar os produtos em grupo e família conforme sua usabilidade e aplicação, podendo assim gerar indicadores mais eficientes para a gestão do estoque.Veja a importância de classificar o cadastro de produtos em grupos e famílias
Organizar os setores de estoque:
- Almoxarifado Central: Onde recebe todas as mercadorias e distribui para os demais setores da indústria(Ao entrar com uma NF-e o sistema de valorizar esse setor de estoque)
- Setor produtivo: Aqui será seu estoque de apoio ou periférico. Importante: Esse estoque deve tender a zero. Se não sua receita e/ou processo produtivo não estão corretos, logo acaba sendo um indicador importante.
- Estoque em processo: Esse setor é necessário para distribuir os insumos entre as ordens de produção.
- Estoque de produtos acabados

Gerar o relatório de empenhos no sistema
Requisitar do Almoxarifado central com base nos empenhos
- Veja o esquema abaixo com todas as movimentações da produção nessa modelagem

4. Sistema de atendimento com base na demanda

Esse sistema é um velho conhecido de todos. Quem nunca viu o sistema de atendimento do McDonald?

Quando eu peço meu BigMac sempre reparo na gestão do meu pedido na tela que fica na “fábrica” da loja, onde é possível ver se meu pedido já está passando do tempo previsto para o atendimento.

Esse mecanismo é importante para produção sob encomenda com a gestão integrada ao atendimento ao cliente.

Se esse for seu caso, por favor, veja a tela abaixo, pode ajudar muito no seu atendimento.

5. Gestão de lote e validade

A gestão de lotes e validade é bem simples mas precisa de compromisso com essa gestão de maneira religiosa.

Seguindo esses passos esse problema será mitigado.

Registre o lote e validade na entrada da Nota fiscal
Registre o lote e validade na requisição do Almoxarifado central para o estoque de apoio
Faça a requisição com base no controle PEPS (Nosso sistema faz isso de forma automática)
Gere indicadores com os produtos que estão saindo da validade.

Cobrindo a entrada e saída dos materiais você terá o controle sobre a situação. Mas como sempre lembro: O estoque deve ser tratado como um banco, onde deve ser registrado todas as movimentações do seu produto.

Como ver na prática essas soluções?

A Nomus possui uma solução completa para atender as necessidades da sua indústria plástica. Caso tenha interesse em conhecer mais detalhes, assista uma demonstração do software Nomus ERP Industrial e veja na prática como resolver estes problemas.