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Defumação: como defumar alimentos na indústria

Atualizado em 3/09/24 - Escrito por João Pedro na(s) categoria(s): Produção

A defumação é um processo de preservação, conservação e tratamento gastronômico em carnes, queijos, vegetais e outros tipos de alimentos que utiliza a fumaça da queima de madeira, lenha, serragem, etc para criar uma camada de proteção ao redor do alimento.

Essa camada de fumaça prolonga a vida útil e o tempo de prateleira do alimento, além de ser um diferencial no sabor, permitindo sua indústria aumentar a cartela de clientes, e suas técnicas dependem de critérios como objetivo, escala, ingredientes.

Trata-se de um processamento de alimentos bastante simples de se entender, mas que esconde segredos que fazem total diferença no sabor e nas vendas. Você entenderá melhor a defumação neste artigo que escrevi abaixo, basta ler até o fim.

O que é defumação?

A defumação é o nome do método de conservação de alimentos que envolve colocar os produtos dependurados sobre a fumaça por tempo e sob temperatura suficientes para que crie-se uma camada de proteção e sabor sobre o produto. Os equipamentos utilizados nesse processo variam conforme o volume a ser produzido, os alimentos em si e o resultado desejado.

Por exemplo, um restaurante que fabrique seus próprios ingredientes defumados pode utilizar uma câmara de 3×3 metros. Nela, você encontrará uma saída de fumaça e calor, uma entrada de ar para controle de temperatura, uma vala para o combustível e uma porta bem vedada com termômetro.

Já uma indústria possivelmente contará com estruturas maiores, como câmaras, ou então várias pequenas, conforme a receita de produção da empresa. Outro fator determinante é o alimento em si.

As empresas especializadas nesse processo costumam ser as charcutarias, que é o ramo da indústria alimentícia dedicado à fabricação e venda de produtos de carne curada, principalmente de porco, como bacon, presunto, salsichas e patês, mas também queijos e legumes.

Como funciona a defumação?

O processo de defumação varia bastante conforme o ingrediente que será processado e o produto final desejado. Sem considerar os detalhes, se trata de fazer a queima de combustíveis (normalmente madeira ou carvão) embaixo de alimentos dependurados para que a fumaça crie uma fina camada de proteção e sabor.

Muitas vezes os alimentos já terão passado por outro processo de conservação anteriormente, como secagem. De qualquer forma, a defumação ajuda a secar ainda mais os alimentos e essa extração da água aumenta seu tempo de validade, ao mesmo tempo que o calor e aquela camada de fumaça matam os microrganismos que já estão presentes enquanto protege contra novos.

Dois elementos muito importantes a serem considerados são tempo e temperatura. Eles variam conforme o tipo de defumação, mas também o alimento que será utilizado, o equipamento e objetivo, além dos seus próprios segredos de produção.

Entenda melhor nos tópicos a seguir.

Tempo x Temperatura Ideais

Não há tempo e temperatura ideal para todos os cenários possíveis, mas pode-se considerar alguns valores-exemplo para referência. Um frango inteiro pode ser defumado em temperatura entre 75º e 90º 4 horas embalado em papel manteiga e, depois, por mais 2 horas fora da embalagem.

Cada alimento terá seu tempo e temperatura ideal e eu poderia fazer uma tabela dos mais comuns, mas ela não serviria tanto assim para você. Não são só variáveis como escala e equipamento que interferem no processo de defumação, mas sim a informação que passarei abaixo.

O segredo do chef industrial

A temperatura, o tempo, o tipo de lenha a ser queimado – todos esses elementos são, na verdade, o grande segredo de uma defumação. Isso não depende de quem produz, se é uma pessoa física ou uma fábrica que conta com escala industrial.

Você, como produtor de defumados, precisa pesquisar as possibilidades e aplicar a testagem. Uma vez que chegou no resultado mais satisfatório, guarde as informações do processo (tempo, temperatura, técnicas etc) como segredo industrial.

Tipos de câmara de defumação

Há ao menos 4 tipos de câmaras mais comuns encontradas nas charcutarias e indústria no geral que lida com defumados. Cada uma delas possui seu gerador central de fumaça e é mais indicada para um ou outro produto, além da receita própria de cada indústria. São elas:

1. Torres de defumação;
2. Torres de rosário;
3. Método pendular;
4. Câmaras de aço inoxidável.

Benefícios da defumação

1. Conservação: A defumação prolonga a vida útil dos alimentos, reduzindo a atividade microbiana e ajudando na preservação dos produtos, incluindo carnes, queijos, vegetais, leites e líquidos;
2. Sabor característico: A exposição ao calor e à fumaça gera compostos flavorizantes que conferem um sabor característico de defumado aos alimentos, tornando-os mais atrativos aos consumidores;
3. Proteção contra microorganismos: A fumaça contém químicos bactericidas que ajudam a eliminar microorganismos prejudiciais aos alimentos, contribuindo para a segurança alimentar;
4. Secagem: O calor e a fumaça ajudam a retirar a umidade dos alimentos, contribuindo para sua conservação e criando uma película protetora contra contaminantes;
5. Variedade de aplicação: A defumação pode ser aplicada em diversos tipos de alimentos, não se limitando apenas à carne, abrangendo também queijos, vegetais, leites e líquidos, ampliando assim as opções de produtos defumados disponíveis no mercado;
6. Oportunidade de diferenciação de produto: A técnica de defumação oferece aos produtores a oportunidade de criar produtos únicos e diferenciados no mercado. A variedade de métodos e técnicas de defumação permite que os produtores desenvolvam sabores exclusivos, texturas distintas e características sensoriais únicas em seus produtos, o que pode ajudar a destacá-los da concorrência e atrair consumidores em busca de experiências gastronômicas únicas.

Tipos e técnicas de defumação

As defumações podem ocorrer de várias formas quanto a tempo, temperatura e produtos. No entanto, dá para dividir esse processo em tipos conforme as principais técnicas utilizadas e catalogadas pela própria EMBRAPA. Confira abaixo:

Defumação a frio

A defumação a frio costuma ser usada quando se quer evitar cozer o produto, como no caso de queijos. A chamada fumaça fria geralmente está em temperaturas de 25º a 35º e é obtida geralmente pelo uso de serragem. Por conta do frio, o processo é mais lento, durando de um a seis dias e, para se obter a temperatura desejada, é preciso uma fonte adicional de calor, podendo ser de gás ou de cozinha.

Defumação a quente

Nessa versão do processo, o calor é gerado com gás e o fumo com serragem ou aparas grossas de madeira, se objetivando o alcance de temperaturas entre 60ºC e 85ºC, exigindo controle de temperatura e umidade relativa.

Fumaça direta

É uma técnica em que a fumaça, feita através da combustão, é gerada em alvenaria transportável de aço coberta de tela metálica para interceptar os produtos que podem cair e queimar.

Fumaça indireta

Neste caso, a fumaça vem de uma fonte geradora e é transportada por um sistema de condução até as câmaras ou através de pistos da torre de defumação. As cabines são feitas de aço inox com isolação térmica e aquecimento a vapor ou a gás.

Deposição de fumaça

A quantidade de fumaça que você depositará sobre o produto também é uma técnica de conservação e sabor. O controle dessa deposição é feito através da densidade, da velocidade do ar na estufa, da umidade relativa da estufa e da superfície do produto a ser defumado.

O que é carne defumada?

Carne defumada é a carne que passou pelo processo de defumação através da exposição ao calor e à fumaça da queima de algum combustível, normalmente lenha ou carvão, criando uma camada de proteção e matando microorganismos.

Ao defumar a carne, aumenta-se o prazo de validade dela, além de dar um toque extra de sabor no alimento. A temperatura, tempo de exposição e combustível utilizados variam conforme objetivos e receita do chef ou fábrica.

Quais os cortes de carne que podem ser defumados?

É possível defumar qualquer corte de carne, mas todos terão seu próprio processo. O tempo, a temperatura, possíveis temperos e combustíveis diferenciados têm efeitos diferentes sobre carne, gordura, etc.

Só é possível defumar carne?

Não. A carne é de fato um dos alimentos mais defumados, principalmente por esse processo ajudar na conservação da mesma e, em especial, os embutidos. No entanto, também é possível defumar queijos, vegetais e até mesmo leite e outros produtos líquidos.

Aprenda mais sobre processamentos de alimento

Existem inúmeras técnicas de processamento na indústria alimentícia além da defumação e aqui no blog industrial da Nomus estou com o objetivo de cobrir todas elas. Na verdade, estou escrevendo um artigo para cada tipo de transformação de materiais em todo o setor industrial. Até agora, já publicamos artigos como:

• Defumação (este artigo)
• Galvanização
• Soldagem
• Fundição
• Pasteurização
• Trefilação
• Extrusão
• Usinagem
• Usinagem Não-Convencional

Você pode acessar todos os artigos sobre transformação de materiais já lançados neste blog pelo eBook Guia de Transformação de Materiais e se inscrever neste blog para receber notificações quando um novo artigo for ao ar, para ler antes mesmo de atualizarmos o guia.

Obrigado e vamos em frente!

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