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Pasteurização: o que é e como funciona o processo

Atualizado em 3/09/24 - Escrito por João Pedro na(s) categoria(s): Produção

Pasteurização é o nome do processo esterilizador de alimentos que destrói microrganismos patogênicos (que causam doenças) usando temperaturas extremas seguido de selagem hermética. Hoje é utilizado por grande parte da indústria e permite a fabricação de produtos com validade maior e evitando que pessoas consumam alimentos em decomposição.

Existem três tipos de pasteurização e ambos são usados em diversos segmentos da indústria alimentícia, como leite, sucos, ovos, vinagre, nozes, cervejas e até água. A ANVISA, inclusive, obriga indústrias a fazer o processamento de alimentos dessa forma.

Estudantes, profissionais e empresários que queiram investir na indústria alimentícia precisam dominar esse processo. Você encontra os conhecimentos básicos de pasteurização no texto que escrevi abaixo. Também incluí outros processos semelhantes.

Faça uma boa leitura!

O que é pasteurização? Como funciona?

Pasteurização é um processo de esterilização de alimentos que consiste em colocá-los em temperaturas super altas, para matar microorganismos sem resistência ao calor, e depois em temperaturas super baixas, para acabar com os que não resistem ao frio. Depois do processamento, coloca-se o alimento em uma embalagem hermética para evitar nova contaminação, garantindo sua segurança.

Esse processo tem grande importância para a humanidade como um todo. Permitiu aumentar a vida útil dos alimentos e sua conservação, transportá-los a longas distâncias e diminuir as chances de contaminação e intoxicação alimentar. Existem, então, formas de aplicar esse processamento e vou te contar quais são mais à frente neste texto.

A variação de temperatura é realizada sempre na ordem de aquecer e depois esfriar. Para aquecer e depois resfriar os alimentos, utilizam-se, geralmente, máquinas próprias, chamadas de pasteurizadoras. É importante investigar os métodos aplicados no seu segmento alimentício antes de investir no maquinário.

Tempo e temperatura da pasteurização

O tempo e a temperatura da pasteurização dependem do tipo que será aplicada. Mais à frente, você verá quais são e as diferenças entre elas. Também dependerá do tipo de alimento que será pasteurizado. Porém, vamos usar o leite como referência para ter uma ideia prática desses números.

A pasteurização do leite consiste em aquecê-lo a uma temperatura de 75º por 15 segundos e depois resfriado para 4º. O leite, então, é conservado em temperaturas baixas até o consumo. 

Esse processo tira alguns dos nutrientes do leite e garante um período de conservação menor do que o UHT, que veremos no tópico a seguir.

Qual a diferença entre pasteurização e UHT?

A pasteurização, como já dissemos, é o aquecimento do elemento a temperaturas altas seguido de resfriamento. O leite, por exemplo, é elevado a 75º por 15 segundos e depois colocado em 4º, como fica conservado.

Porém, existe uma forma alternativa de esterilização que garante uma validade maior, o UHT. A sigla de Ultra High Temperature (ou Ultra Alta Temperatura alta em português), mas no Brasil é conhecido também como ultrapasteurização

Esse método consiste em elevar o leite a uma temperatura de 150º por 4 segundos e depois resfriá-lo rapidamente para 30º, eliminando todos os microorganismos e permitindo o leite ficar a uma temperatura ambiente. Porém, isso também faz com que o alimento perca muitos nutrientes, como a vitamina D, que serve para absorver o cálcio.

Indústria Alimentícia e Pasteurização

A ANVISA define que a indústria alimentícia pasteurize boa parte dos alimentos e ingredientes utilizados. Dessa forma, se você quer vender leites, iogurte, queijos etc, prepare-se para adquirir uma pasteurizadora.

Esse equipamento é responsável por aquecer o alimento colocado dentro na temperatura e no tempo ajustados. Há variações para leite, cerveja etc, tanto conforme consistência quanto formato do produto. Isso é, há pasteurizadoras onde você pode colocar a garrafa de cerveja, ou seja, a mercadoria pré-embalada, otimizando o processo.

Descubra como solucionar as dificuldades de uma indústria de alimentos

Tipos de Pasteurização

Pasteurização consiste no tratamento térmico do alimento o elevando a uma grande temperatura inferior ao ponto de ebulição por um certo período de tempo seguido de um resfriamento imediatamente depois. No entanto, há mais de uma forma de aplicar esse processo. Você verá quais são elas agora:

Pasteurização lenta

O alimento é submetido a uma temperatura alta por um longo período de tempo. No caso do leite, por exemplo, se trata de 65 a 70º por uma média de 30 minutos.

Pasteurização rápida

Dessa vez, a temperatura é maior e o tempo de aquecimento é menor. No caso do leite, que é o que vemos no saquinho do supermercado, é colocado a 75º por 15 a 20 segundos antes de ser resfriado.  

Pasteurização ultra-rápida (UHT)

A pasteurização ultra rápida consiste em colocar o alimento em uma temperatura super elevada por um tempo bem curto antes de resfriá-lo. Novamente usando o leite como exemplo, coloca-se ele a uma temperatura de 130º a 150º por 3 a 5 segundos. A vantagem é aumentar a durabilidade, a desvantagem é a perda de alguns nutrientes.

Veja como solucionar as 5 principais dificuldades de uma indústria de alimentos.

História da Pasteurização

A pasteurização foi inventada pelo químico Louis Pasteur no ano de 1862 quando ele tentava descobrir por que o vinho e a cerveja ficavam com gosto ruim ao longo do tempo. 

Após várias pesquisas, descobriu que isso acontecia por causa da decomposição e fermentação provocadas por microorganismos e que era possível eliminá-los modificando a temperatura do alimento, o que levou a criar o método de processamento.

Essa descoberta não levou apenas a um método de garantir maior segurança na alimentação das pessoas e maior validade para os alimentos, mas também trouxe a esterilização de materiais cirúrgicos e outros objetos através da fervura.

Outros processos da indústria alimentícia:

A pasteurização não é a única forma de esterilização de alimentos. Existem ao menos 3 processos que também são bastante utilizados. São eles a liofilização, a tindalização e a apertização. Você descobre mais sobre eles abaixo:

Liofilização

Também chamada de criodessecação, criodesidratação e criosecagem, a liofilização é uma técnica que remove a água de alimentos através da sublimação. Para isso, congela-se o alimento, que depois é colocado em uma câmara de vácuo onde é submetido a um aumento gradativo da temperatura.

Isso leva a um tipo de pressão que faz a água congelada do alimento ir para a fase gasosa diretamente, sem passar pela fase líquida. A liofilização permite manter as propriedades físico-químicas do produto com uma grande durabilidade. Um exemplo é o café solúvel.

Tindalização

A tindalização serve para prever ou retardar a decomposição microbiana. Ela é aplicada principalmente em alimentos de produção sazonal, mas de consumo diário, como certos frutos e legumes. Esse processo consiste em submeter o produto a temperaturas entre 60 e 90ºC durante alguns minutos várias vezes, intercalados com períodos de resfriamento.

Por fim, o alimento é aquecido e em sequência refrigerado por 24 horas, para então ser aquecido de novo. Esse método de esterilização preserva as qualidades organolépticas do produto – que são aquelas percebidas pelos nossos sentidos, como cheiro e brilho. Pode-se utilizar a tindalização em produtos como vegetais e probióticos. 

Apertização

Já a apertização é um processo que foi patenteado por um confeiteiro parisiense chamado Nicolas Appert e ganhou 12 mil francos por ter descoberto essa forma de conservar alimentos por longo período de tempo. Ele foi premiado em concurso criado pelo próprio Imperador Napoleão.

Esse processo, originalmente, consistia em acondicionar os produtos em jarros hermeticamente fechados com rolhas para, então, aplicar-se calor por meios de banho de água aquecida por um bom tempo, definido empiricamente.

A apertização foi desenvolvida melhor por outras pessoas, posteriormente, e recebeu etapas, tempos e temperatura mais precisos. Hoje, é aplicado em indústrias de enlatamento de alimentos como sardinha e ervilha.

Pasteurização otimizada

A pasteurização e suas variações são processos antigos, mas não param de evoluir. Ainda existem formas de otimizar esse processo. Por exemplo, cientistas da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) criaram um sistema eletrônico capaz de controlar a pasteurização da cerveja em tempo real – e o melhor é que esse dispositivo é de baixo custo.

Enquanto os sistemas de pasteurização praticados pela indústria esterilizam, por imersão, de 300 a 550 garrafas por hora, a versão dos cientistas paraibanos trabalha a partir de 350 garrafas e 600 latinhas de cerveja.

Atualização de processos na Indústria Alimentícia

Nesse artigo, você aprendeu o que é e como funciona a pasteurização e sabe como é importante para manter a segurança e a saúde de pessoas e alimentos. Por isso, atualizar os processos envolvidos na produção de alimentos é muito importante.

Se quiser garantir produtos sempre bem conservados, precisa de controle sobre a indústria. Uma forma de fazer isso é através de um ERP Industrial, que permite você nivelar a produção, garantir estoque abastecido na quantidade certa (evitando desperdícios), cuidar da armazenagem e entregas que mantenham o alimento seguro.

Conheça aqui o que é e como funciona um ERP Industrial.

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