Segurança de alimentos: o que é e como melhorar os processos de uma indústria de alimentos
Atualizado em 15/08/24 - Escrito por Beatriz Goulart na(s) categoria(s): Processos e Organização / Qualidade
Segurança de alimentos é um assunto que deve ser muito bem regulamentado e regrado na indústria alimentícia, para evitar prejuízos à saúde dos consumidores e, consequentemente – com a divulgação inevitável dessas falhas – à saúde e sobrevivência do negócio responsável pela falha no processo de produção em questão.
Para aprender um pouco mais sobre segurança de alimentos e processos dentro de uma indústria de alimentos, entrevistamos a especialista Lorena Coimbra, diretora executiva e engenheira de alimentos na FoodTech – empresa especialista em consultoria e em serviços de alimentos.
Neste artigo você verá:
- Diferença entre segurança de alimentos e segurança alimentar
- Impacto da segurança de alimentos nos segmentos da fabricação de alimentos
- Segurança de alimentos em relação à cadeia de produção como um todo
- Riscos sofridos e oferecidos aos consumidores pela indústria que não adota a segurança de alimentos
- Principais normas que a indústria de alimentos precisa seguir
- Benefícios para o negócio obtidos por certificações
- Segurança de alimentos sem estrutura para obtenção de uma certificação da ISO, é possível
Palavra de especialista com Lorena Coimbra, da FoodTech
Diferença entre segurança de alimentos e segurança alimentar
A grande diferença é: a segurança de alimentos está focada em fabricar um alimento seguro para consumo, enquanto a segurança alimentar foca na disponibilidade de alimentos com qualidade.
Na segurança de alimentos
O objetivo é fabricar um alimento que não impacte na saúde do consumidor, ou seja, produzir um alimento seguro para o consumo.
Na segurança alimentar
O objetivo é disponibilizar uma quantidade suficiente de alimentos nutricionais, para que toda a população tenha acesso.
O termo “insegurança alimentar”, que está tão em destaque no Brasil, é justamente um termo derivado, que se dá devido ao mapa da fome existente no país e à falta de chegada de alimentos com qualidade para a maioria da população brasileira.
- Veja também: Pasteurização: o que é e como funciona o processo
Impacto da segurança de alimentos nos segmentos da fabricação de alimentos
É essencial que a essa segurança faça parte de todo o processo de controle de produção de alimentos. A sua falta pode acarretar em malefícios à saúde do consumidor.
Para assegurar essa segurança, existem as BPFs (Boas Práticas de Fabricação), que funcionam como um manual a ser seguido quanto aos procedimentos para a aplicação de medidas sanitárias e ao tempo necessário para o controle de pragas, por exemplo. Com isso, os processos se tornam mais higiênicos e seguros.
Nos sistemas de gestão de segurança de alimentos, as BPFs são conhecidas também como PPRs (Programas de Pré Requisitos).
E quais os principais pontos a se evitar na segurança de alimentos?
Existem 4 tipos de perigos que ela pretende e necessita evitar:
- Biológico: quando há o surgimento/crescimento de organismos vivos estranhos, sejam microrganismos ou parasitas, por exemplo.
- Físico: aparecimento de corpos estranhos palpáveis, manipuláveis, como um fio de cabelo ou um fiapo de metal.
- Químico: acontece quando há a inserção de algum resíduo químico, geralmente por uma falha de limpeza, como detergente, ou de manutenção, como graxa.
- Alergênico: ocorrem contaminações cruzadas que podem causar alergias no consumidor (este tipo de perigo é mais considerado na segurança de alimentos, porém não tanto dentro nos BPFs).
A implantação bem sucedida das BPFs é muito importante para evitar esses perigos.
Segurança de alimentos em relação à cadeia de produção como um todo
Para falar sobre sistemas de gestão de segurança de alimentos, é preciso olhar a cadeia de produção como um todo, acompanhando todas as entradas e saídas até o produto chegar ao consumidor. Isso inclui uma cadeia de entrega, muitas vezes não considerada nas análises de perigos.
Essas análises são conhecidas como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), no inglês HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
Dentro da APPCC, existe uma avaliação de insumos, ou seja, sobre o fornecedor, antes mesmo de iniciar a produção, analisando a severidade e probabilidade dos possíveis riscos relacionados aos insumos. Para isso é essencial ter uma boa gestão dos fornecedores, com uma política de segurança de alimentos que os englobe.
Esse tipo de sistema de gestão é muito complexo, por ser muito minucioso. É necessário ficar atento a cada atividade presente no processo de produção, para avaliar riscos de falhas e problemas que possam impactá-lo.
Veja também: Gestão da qualidade: como fazer o controle da produção?
Assim como, sempre que houverem mudanças no processo de produção, é preciso refazer as suas análises para entender se haverá algum impacto. É muito comum – negativamente – esse refazimento das análises, diante de qualquer mudança, não receber a devida atenção, porém é parte fundamental da segurança de alimentos.
O ideal é que haja uma avaliação anual, no mínimo, para averiguar se os processos seguem seguros.
Riscos sofridos e oferecidos aos consumidores pela indústria que não adota a segurança de alimentos
O risco básico é o consumidor não se sentir seguro para consumir um produto.
A segurança de alimentos é imprescindível nesses processos, já que engloba toda a cadeia produtiva. É muito importante estar atento a possíveis sabotagens, tanto acidentais quanto propositais, nisso entram as partes da segurança de alimentos conhecidas como Food Defense e Food Fraud, que analisam a suscetibilidade do processo de produção.
Além de estar sempre acompanhando os processos, é preciso também se atentar às pessoas – parte fundamental para as indústrias, como com o treinamento de pessoal e com a disseminação da cultura organizacional, para que assim os colaboradores compreendam cada etapa do processo produtivo, se inteirando das atividades e possíveis riscos, diminuindo a incidência de falhas.
Veja também: Pesquisa de clima organizacional: o que é e como aplicar?
Cada vez mais casos de sabotagem têm sido trazidos à tona, principalmente com as redes sociais, que facilitam a participação do próprio consumidor nessas denúncias. Conforme a especialista Lorena Coimbra afirmou na entrevista:
“[…] As mídias sociais trouxeram um lugar muito sensível de relacionamento com o cliente hoje em dia, a gente precisa estar muito correto nas nossas ações, tanto na parte jurídica, de negócio, quanto na parte de processo, de produto […] tem que entender exatamente aquilo que a gente tá produzindo, porque hoje é muito fácil as pessoas divulgarem as coisas.”
Principais normas que a indústria de alimentos precisa seguir
À nível nacional, existem dois órgãos que fiscalizam a produção do ramo alimentar: a ANVISA e o MAPA.
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) executa a regulamentação de produtos, porém muitos não precisam de registro neste órgão, sendo necessário, no mínimo, comunicar a fabricação desses produtos para as vigilâncias sanitárias municipais.
Já o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) regulamenta produtos de origem animal, vegetal in natura e bebidas. Nesse caso, primeiro é necessário haver registro da unidade de fabricação para que possa operar e, então, dos produtos.
Em resumo:
- MAPA e ANVISA regulamentam os produtos;
- Vigilâncias estaduais realizam comitês;
- E as vigilâncias municipais fiscalizam as produções, no Rio de Janeiro, por exemplo, o responsável é o IVIZA Rio.
Existem alguns selos de certificação de qualidade, mas a ISO é a que possui maior peso. Antigamente haviam 3 ISOs nas fábricas: ISO 9001, ISO 14000 e ISO 22000, porém esta última foi atualizada para a FSSC 22000.
E este documento, na sua revisão 5.1, acrescentou os conceitos Food Fraud e Food Defense, além de incluir os PPRs – citados anteriormente – e de ampliar a segurança de alimentos para toda a cadeia. Com a versão ISO 22000, esse processo de segurança era muito focado nas indústrias, porém a FSSC 22000 passou a incluir supermercados e distribuidoras, por exemplo.
Veja também: Garantia da qualidade: o que é e o que você está perdendo se não tiver
Benefícios para o negócio obtidos por certificações
Em primeiro lugar, buscar certificações para a empresa coloca uma gestão mais eficiente e otimizada em progresso.
As certificações trazem também mais confiabilidade e fidelidade para a empresa, além disso, os consumidores passam a enxergá-la com maior segurança, principalmente em relação à ISO, por ser uma das normas mais conhecidas atualmente.
Não é permitido divulgar em rótulos e embalagens que a empresa possui certificação ISO ou FSSC, mas ela pode assinalar essas certificações em seu site, no marketing da empresa, nas redes sociais e afins.
Processos industriais na segurança de alimentos
Há várias medidas sanitárias que ajudam a garantir a segurança dos alimentos. O jeito de armazenar os ingredientes e mercadorias, a forma de transporte e os cuidados com a higiene local são alguns deles. Entre essas opções, há os processos industriais de produção de mercadorias e vou falar sobre elas agora.
Separei 4 processos da indústria alimentícia que farão a diferença na sua fábrica e até no desenvolvimento de novos produtos:
Pasteurização
Pasteurização é um processo de segurança de alimentos bastante conhecido. Se trata de submeter os alimentos ao aumento expressivo de temperatura e à redução imediatamente depois. O aquecimento e o esfriamento, junto ao choque térmico, elimina diversas baterias. Há três tipos de pasteurização: lenta, rápida e ultra-rápida (UHT).
Apertização
Esse é o nome de um processo que foi muito utilizado antigamente e hoje é aplicado em situações específicas. Ele consiste em acondicionar os alimentos em jarros hermeticamente fechados com rolhas e banhá-los em água aquecida em alta temperatura por um bom tempo. A apertização é usada na segurança de alimentos como, por exemplo, sardinha e ervilha enlatadas.
Tindalização
A tindalização é uma forma de processar a segurança de alimentos de produção sazonal como frutos e legumes. Ele consiste em uma sequência de aquecimentos súbitos a temperaturas de 60 a 90ºc por alguns minutos intercalados com resfriamentos. Se trata de uma opção que preserva as qualidades organolépticas do produto.
Liofilização
O processo industrial de preservação e segurança de alimentos conhecido como liofilização se baseia na sublimação. Congela-se os alimentos, depois eles são colocados em uma câmara a vácuo e aumenta-se a temperatura de forma gradativa. Também é possível usar os nomes criodessecação, criosecagem e criodesidratação.
Segurança de alimentos sem estrutura para obtenção de uma certificação da ISO, é possível?
Sim, é possível.
Antes das certificações, apenas com a implementação e execução da APPCC, já é possível trazer um olhar diferente para os processos produtivos e o negócio em geral.
Uma empresa pode buscar certificações específicas para a APPCC, que são mais baratas do que as certificações que englobam todo o sistema de gestão de alimentos. É possível, também, certificar apenas uma linha ou cadeia de produtos específica.
De acordo com Lorena, o mais importante é dar início a esse processo focado em segurança de alimentos, investindo na implementação de BPFs e em uma boa APPCC.
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Tema muito relevante, especialmente vendo os problemas que tivemos recentemente com grandes empresas de alimentos